Vintillverkning i den moderna vinkällaren

Innan vinet hälls upp i ditt glas har en lång process föregått. Alla anständiga vinproducenter kommer att hävda att bra vin produceras i vingården, men man får inte glömma bort att vinet också har bearbetats i källaren. Vinet måste göras med en särskilt "kärleksfull hand" i källaren. Enligt EU:s termer är vin den jästa saften från färska druvor. Här kan du få en inblick i de mest väsentliga processerna som rödvinet genomgår under produktionen från ankomsten till vingården.

Druvor för vinproduktion

De druvor som används för vinframställning växer på en vinstock av arten Vitis Vinifera. Druvorna mognar genom en process där socker bildas i druvköttet genom fotosyntes. Själva druvan innehåller allt som behövs för att göra vin.

På utsidan av skalet finns de naturliga jästcellerna. De kan användas för att jäsa vinet om du inte väljer odlad jäst som är starkare - mer om det senare i processen.

Själva skalet innehåller olika syror, tanniner, färg- och smakkomponenter som de viktigaste delarna. Därför bidrar skalet till vinets karaktär.

Druvköttet innehåller främst vatten och socker samt små mängder aromer och syror.

Kärnorna innehåller främst bittra oljor och tanniner, så vinmakaren undviker att pressa dem. Stjälkarna innehåller tanniner, vilket kan vara intressant för producenten om han vill använda dem i produktionen. 

Avplockning och sortering av druvorna

Det första som händer när druvorna anländer till vingården är att stjälkarna tas bort i en avskalare, som samtidigt bryter av skalet och låter saften komma i kontakt med skalet. Härifrån placeras druvorna i en kall miljö och i kontakt med skalen så att producenten försiktigt kan dra de första aromerna från skalen. Denna kalla förjäsning kan pågå i allt från några dagar till några veckor. Därefter inleds den alkoholiska jäsningen.

Den alkoholiska jäsningen

Vintillverkningen är ganska enkel: den sockerhaltiga saften i druvan kommer i kontakt med jäst. Detta startar den alkoholiska jäsningen där socker omvandlas till alkohol. I denna process uppstår två biprodukter: koldioxid och värme.

Den alkoholiska jäsningen börjar när jästen börjar äta sockret i saften. Ju högre sockernivån är vid skördetillfället, desto högre potentiell alkoholhalt i vinet. Hur vädret påverkar sockernivån kan du läsa i denna spännande artikel. När vinet jäser kommer även tanninet från skalen att extraheras till vinet. Under själva jäsningen bildas förutom alkohol även Co2 och värme. Av samma anledning kommer de flesta jäsningstankar att vara öppna i toppen så att koldioxiden kan komma ut. Värmen kan vara ett problem, eftersom saften inte får bli för varm under jäsningen.

Jäsningstemperaturen är viktig. Vid olika temperaturer dras olika aromer in i vinet. Generellt kan man säga att en svalare jäsning ger lättare viner med mer friskhet. En varm jäsning främjar ofta aromer av mörkare frukt och därmed ett tyngre vin.

De två typerna av jäsning i vinproduktionen

Jäsningen kan ske med två huvudtyper av jäst, som båda är naturliga. Vinmakaren kan välja att använda den naturliga jäst som sitter på druvorna. Det kommer ofta att kallas "naturlig jäsning", "spontan jäsning" eller "vild jäsning". Den andra möjligheten är att vinmakaren väljer att tillsätta en odlad jäst, även känd som en odlad jäststam. I båda fallen kommer det att vara aktiva jästceller som kan angripa sockret och omvandla det till alkohol. Processen kring jäsning är extremt komplex och experter kan prata om detta i flera dagar.

Druvornas egen jäst ger en jäsning där vinmakaren har mindre kontroll, men som kan ge en mer komplex stil. Jästen lever naturligt på utsidan av druvorna, och denna naturliga jäst kan sakna lite "muskler", vilket kan leda till att jäsningen avbryts innan allt socker har omvandlats.

Jäsningstank för vinframställning

Jäsningen kan ske i många olika typer av tankar. Den största skillnaden är om vinet jäser i en trätank eller i en neutral tank. I en trätank tillför träet aromer under jäsningen, vilket påverkar smaken. I en neutral tank, som kan vara ett stort gammalt träfat, en ståltank, en cementbehållare eller en plasthink, tillsätts inga smaker. Dessa traditionella tankar har raka sidor som gör att musten ligger stilla. Storleken kan variera från några liter till många hektoliter.

På senare år har flera vinmakare börjat arbeta med cementtankar formade som ägg. Dessa "cementägg" gör att skalen kan röra sig fritt inuti ägget under jäsningen, vilket ger mer smakintensitet till vinet. Vissa producenter anser att deras viner på "ägg" har en renare och mer precis frukt än vin som jäst i en ståltank.

Under jäsningen är skalen inblandade i produktionen av rött vin. Skalen flyter ovanpå och transporteras av koldioxiden under jäsningen. För att dra ut färg, tannin, smak osv. ur dessa måste de vara i kontakt med saften. Detta kan ske antingen genom "punch-down" eller "pump-over". Två processer som gör skalen våta och får dem i kontakt med saften. Det beror mycket på lokala traditioner eller vinmakarens tankar om vilken metod som väljs. När allt socker har omvandlats till alkohol har man faktiskt vin - men det finns fortfarande några viktiga processer kvar.

Vad är apelsinvin? - Nyanser av vin

Som utgångspunkt har vi vant oss vid att det finns rött vin och vitt vin. Under de senaste åren har orangevinet vunnit mark. I grund och botten görs vitt vin av gröna druvor och rött vin av svarta druvor. All färg finns i skalen, så vitt vin kan också framställas av svarta druvor. Blanc de Noir är termen i Champagne när vitt mousserande vin görs av svarta druvor.

Apelsinvin uppstår när skalet på gröna druvor får stanna kvar i musten under jäsningen. Skalen kommer att flyta ovanpå tanken och utsättas för oxidation. Denna oxidation bidrar till att skalen blir mer orangefärgade och detta återspeglas i vinet. Du kan stöta på ett orange vin som inte är orange i färgen, men där skalen fortfarande har funnits där utan att oxidera. Fördelen med att lämna skalen med saften är att det vita vinet får extra komplexitet från tanninerna i skalen.

Pressning - Pressar vin

Det vin som kan tas ut direkt från jäsningstanken kallas "free-run-juice". Det är den renaste och mest eleganta delen av vinet.

För att få ut den sista saften ur skalen läggs dessa i en vinpress. Här får vinmakaren ut den sista och starkaste saften. Det så kallade "pressvinet" används i större eller mindre utsträckning i det slutliga vinet. "Pressvinet" kommer att ha ett högre innehåll av tanniner, som pressas ut ur skalen, samt mer intensitet. Ofta är detta vin kraftfullare, men samtidigt mindre elegant. På de stora slotten i Bordeaux används pressvinet som en "krydda" i det slutliga vinet. På de små domänerna i Bourgogne blandas allt vin för att få tillräckligt med vin totalt.

Förvaring av vin på fat

Vin kan lagras under kortare eller längre tid, beroende på vilken typ av vin det är. Ett färskt rött vin där frukten ska vara dominerande kommer endast att lagras under en kort tid. Ett kraftfullt rött vin med många tanniner kommer ofta att lagras under en längre tid.

Vin kan lagras och mogna på många olika sätt. Oftast talar man om mognad på fat. Ett fat kan vara många saker, men oftast är det ett träfat av ek. Ett träfat påverkar vinet i stor utsträckning, men alla viner blir inte bättre bara av att komma på fat. För att vinet ska vinna på att lagras på fat måste det ha tillräckligt med struktur för att vinet ska kunna interagera med aromerna och tanninerna på fatet. Om vinet är för lätt kommer fatet att ta över vinets smak och struktur.

Ett träfat är vanligtvis tillverkat av ek. De två vanligaste typerna är fransk och amerikansk ek. I allmänhet är den franska eken äldre och har fått en tätare struktur. Detta ger genast lite mindre smak till vinet, men större finess. De amerikanska ekträden ger i allmänhet mer sötma och aromer av vanilj till vinet. Prismässigt kostar ett vanligt franskt fat på 225 liter ca 1 000 euro och ett amerikanskt fat är hälften så dyrt.

Ett träfat kan komma i många olika storlekar beroende på vilket område du befinner dig i. I Bordeaux är 225 liter standard, medan 228 liter är vanligast i Bourgogne. I Portugal, för portvinstillverkning, är tunnan vanligtvis 550 liter. I andra regioner kan du också hitta ovanstående storlekar och ibland till och med mycket större fat. På senare år har det funnits en tendens att använda större fat för att få in mindre smak från faten i vinet.

Faten bidrar med tre viktiga saker till vinet: tannin, smak och syre. Tanninet finns i träet och avges till vinet - dock främst när fatet är ungt. Smaken kommer både från träet i sig och från den rostning som fatet genomgår för att formas. Det är aromer av både cigarrlåda, tjära, tobak, kaffe och choklad. Sist men absolut inte minst kommer syre genom vinet när det ligger i fatet. Ett fat är vattentätt men inte lufttätt. Underifrån uppstår små bubblor som gör att vinet genomgår mikrooxidation när det placeras i fatet. Det lilla syre som kommer till vinet här gör att tanninerna och syrorna i vinet avrundas medan vinet ligger här. I ett gammalt fat kommer det att finnas mindre tanniner och smakämnen.

Ett fat har störst värde under de första åren, när det tillför mest tannin och smak, därefter sjunker det i pris. En snabb beräkning visar att hälften av värdet dras av under år ett, och det måste fördelas på 300 flaskor. Detta ger en produktionskostnad på ca 1,3 euro per flaska.

I Italien används många stora gamla fat. Detta beror på att druvsorter som Nebbiolo och Sangiovese har en hög tanninhalt av naturen och därför gynnas de avrundas innan vinet buteljeras. Detta sker genom mikrooxidation i ett äldre fat.

När vinmakaren anser att vinet är redo för buteljering börjar man blandningen, som är den sista innan buteljering.

Blandning av vin

Allt vin är ett blandat vin, eftersom det slutliga vinet i de allra flesta fall består av flera olika delar. I den stora änden av skalan ser man att vinproducenter har tankar på flera miljoner liter. De används för att göra de slutliga blandningarna av de stora varumärkena.

Även i små produktioner kommer det slutliga vinet att vara en blandning av antingen olika druvor, olika skiften eller åtminstone ett urval av fat. Ganska många viner i världen produceras i så små mängder att det finns mindre än ett fat.

Avtappning och leverans av vin

Under de senaste åren har de mest högkvalitativa vinerna buteljerats på själva vingården. I de flesta fall sker det på en stor maskin där vinet fylls i flaskor. Under de kommande åren kan man behöva vänja sig vid tanken på gott vin i andra behållare, allt från bag-in-box som vi redan känner till, till kanske en tetrapack-kartong a la mjölkkartong. Med allt större fokus på miljön kan du förvänta dig att se allt mer vin, särskilt inom konsumentsegmentet, som tappas på flaska så nära slutanvändaren som möjligt.

Så även om bra vin görs i vingården ska man absolut inte underskatta de många processer som vinet genomgår i vingården innan det slutligen hamnar i glaset. Det är här vinmakaren verkligen kan gå in i detaljer och skapa smakupplevelser utöver det vanliga.