Mineralitet i vin - vad betyder det egentligen?

Det är förvånande att ordet "mineralitet" inte fanns på jorden förrän i slutet av 1980-talet. Det fanns inte i Dr Ann Nobles Aroma Wheel från 1984 och inte heller i boken The Taste of Wine från 1983 av den moderna oenologins stora fader Émile Peynaud.

Mineralitet är faktiskt en nyspråklig term som plötsligt hittade sin väg in i vinvokabulären och som slog sig ner med djupa rötter. Utmaningen ligger i det faktum att ordet inte kan definieras fullt ut och det råder stor oenighet om huruvida det ens hör hemma på vinprovningspaletten.

När "mineralitet" används för att beskriva ett vin hänvisas ofta ordet till en smakprofil eller munkänsla. Och i själva verket används det, även om Microsoft Word avvisar ordet markerat med den karakteristiska vågiga röda linjen. Detta är inte svaret på vad mineralitet definitivt betyder - men du kommer att få olika tolkningar. Detta eftersom termen används flitigt i vinvärlden - definierad eller inte.

Substantiv: Mineral

Substantivet ”mineral” har både en geologisk och en biologisk definition. I den geologiska betydelsen avser "mineral" ett fast, vanligtvis kristallint ämne med enhetlig kemisk sammansättning som förekommer som en karakteristisk beståndsdel i jordskorpan. I biologisk mening är mineral ett grundämne (förutom kol, väte, syre och kväve) som förekommer i levande organismer och har en biologisk funktion.

Och även utifrån ovanstående definitioner av mineral är det svårt att klargöra ursprunget till begreppet mineralitet. Geologiska mineraler och bergarter är inte lösliga och kan därför inte tas upp av vinplantorna. Biologiska mineraler finns i jord och vatten och en minimal förekomst i vin är därför rimlig. Utmaningen är att biologiska mineraler inte har någon lukt eller smak.

Och mineralitet används just för att beskriva de olika aspekterna av smakupplevelsen.

Den rena smaken av regndränkt asphalt

Mineralitet är en munkänsla och de vanligaste smaknyanserna hänvisar till typer av stenar eller fossiler, t.ex. sten, grus, skiffer, asfalt, flinta och ostronskal. Men vad är smaken av grus?

Här hävdas att du kanske känner igen smaken av blyertsspets från din barndom, smaken av krutdamm från fyrverkerierna på nyårsafton, eller känslan i luften när vägen har fått ett kraftigt regn. Det kan vara smaken av det salta havet, lukten av kritor eller känslan av krossat grus. Dessa smaker är återkommande teman bland dem som förespråkar mineralitet - men hur uppstår mineralitet i vinet, om det alls sker?

Mineralitet: En form av samförstånd

Även om det inte finns någon absolut definition av begreppet finns det vissa saker som man är ganska överens om när det gäller mineralitet. De som tror att mineralitet existerar är överens om att den finns i både röda och vita viner, men att den är mycket vanligare i vita viner. Man är också överens om att mineralitet och syra inte är samma sak, även om mineralitet endast förekommer i viner med hög syrahalt.

Mineralitet tillskrivs ofta viner som riesling, assyrtiko, sauvignon blanc eller chardonnay. Ett av skälen till att mineralitet oftare förekommer i vita viner än i röda viner kan bero på användningen av ek vid mognadslagring av röda viner - man tror att träet kan dölja mineraliteten. Många tror dock att röda viner från Sicilien, som odlas i vulkanisk jord från Etna, också har mineraliska egenskaper.

Chablis är ett fäste för mineralitet

Chablis och mineralitet går hand i hand. Vinodlingarna i Chablis är fulla av fossiliserade ostronskal och förkalkade ammoniter, en kvarleva från juraperioden då området var täckt av vatten. Och baserat på dessa munkänslor är fossiler och ostronskal avgörande för mineraliteten i Chablis-vinerna. Men det sägs också att de näringsmineraler som vinrankorna får från fossilerna inte går att skilja från dem som de får från gödningsmedel eller från själva jorden.

Dessutom är det inte alls ovanligt att Chablis-vinerna förknippas med "flinta" och "svavel", och denna beskrivning har faktiskt använts för vinerna sedan 1700-talet. I dag dominerar begreppet mineralitet när man beskriver Chablis-viner, men det är säkert också flinta och svavel som är deras förfäder.

Det finns vissa belägg för att den berömda ”flintalukten” från Chablis kommer från svavelföreningar - antingen för att vinerna är kalla under jäsningsprocessen, eller för att jäsningsprocessen i sig är syre- och kvävefattig. Dessutom är lera och kalksten ett vanligt underlag i Chablis, och kalkstensjordar är ofta mindre bördiga, vilket leder till låg kvävehalt i saften. I slutändan ger detta en reducerande och mer ”flintig” karaktär som förknippas med mineralvinerna. Faktum är att Moseldalens riesling också beskrivs ha en flinta-karaktär som liknar Chablis, och man tror att det kan tillskrivas den röda och blå kalkstenen som vinet odlas på.

Vulkanisk treenighet: Santorini, Soave och Sicilien

Även om en mycket stor del av de viner som kommer från Chablis ofta har en mineralstämpel, finns det andra vinregioner där termen förekommer ofta. Assyrtikodruvan från Santorini beskrivs nästan alltid som mineralisk med inslag av salt. Jordmånen är vulkanisk och Medelhavet bidrar troligen till saltigheten.

Kopplingen till mineralitet och vulkaniskt underlag finns också i den italienska regionen Soave, där marken består just av basaltiska stenar, tuff och aska. Förespråkare av begreppet mineralitet skulle i det här fallet hävda att eftersom jorden här är rik på mineraler som avsatts i jorden under mer än 30 miljoner år, kommer den onekligen att bidra till känslan av mineralitet i vinet.

På samma sätt är det, som nämnts ovan, säkert Etnas vulkaniska jordmån, som består av basalt, svart aska och pimpsten, som ger de sicilianska röda vinerna av Nerello Mascalese-druvorna en känsla av mineralitet. Detta tyder på att vulkanisk jord kan likställas med känslan av mineralitet. Men...

Rötterna dricker vatten

...Vinrankor dricker bara vatten. För att vinrankan ska kunna ta upp något ämne från t.ex. vulkanisk jord måste det alltså lösas upp i vatten. För att stenar, klippor eller fossiler ska kunna tas upp av vinstocken måste de först reduceras till elementära joner som kalium eller kalcium - växterna använder dessa för att få näring, men experterna tror att koncentrationen kommer att vara så liten att den nästan inte kommer att kunna upptäckas i det färdiga vinet.

Många påpekar dock att vatten från olika källor smakar olika. Vattnets ursprung har också stor betydelse vid ölbryggning, till exempel där "hårt" vatten är mer lämpligt för porter och stout, och mjukt vatten är mer lämpligt för produktion av lager. Vattnets kemiska sammansättning och pH-värdet har stor betydelse för hur mycket proteiner, socker och aromämnen som extraheras ur malten. Och därmed har vattnet stor betydelse för både munkänsla och smak i slutprodukten.

Men även här finns det en hake. Lager är den öl-stil där mineraliteten lyfts fram vid provningen. Men en lager är vanligtvis anmärkningsvärt mineralfattig. Förvirringen är intakt.

Ovanstående kan naturligtvis inte direkt överföras till vin, men det faktum att vatten kan upplevas olika beroende på ursprung kan vara ett intressant perspektiv att ta med i diskussioner om mineralitet i vin. Likaså uppfattningen av mineralrika öl, vars innehåll är fattigt på mineraler. Druvor innehåller mycket vatten, och även om mineraler inte smakar av något kan det ha en indirekt påverkan på uppfattningen av mineralitet - på munkänslan? Precis som det är fallet med öl.

Men är mineralitet inte egentligen bara terroir?

I vinvärlden är begreppet terroir mer känt och används mer än mineralitet. Men terroir är faktiskt också ett relativt odefinierat begrepp, även om man är överens om ett antal komponenter. Terroir betyder: "en känsla av plats". Med "plats" avses här temperatur, klimat (regn, fuktighet, sol, frost osv.), topografi (markens lutning och höjd) och jordsammansättning (sand, lera, sten, sten osv.).

Mineralitet är alltså inte "bara" terrior, utan båda har det gemensamt att de befinner sig på ett känselområde. En känsla för smak och en känsla för plats. Begreppet mineralitet placeras ofta under begreppet terrior, och många skulle förmodligen inkludera det i "jordens sammansättning".

Mineralitet är dock inte terroir, även om båda används i den ständigt växande globala vinvokabulären.

Ingen definition alls - Är mineralitet en förening?

Forskare letar och letar, men det är fortfarande oklart varför vissa viner definieras av begreppet mineralitet medan andra inte gör det. Jamie Goode, växtbiolog och vinnörd, är författare till "The Science of Wine": From Vine to Glass". I sin bok skriver han att mineralitet kan beskrivas figurativt, precis som ett vin kan innehålla toner av körsbär eller smörrebröd. Han påpekar också att språket är det verktyg med vilket vi kan beskriva och undersöka viner. Goode säger att resan från uppfattning till ord är svår, men att han gillar ordet "mineralitet" eftersom han vet vad det är när han smakar det.

Förr i tiden var språket mycket mer begränsat än vad det är nu. Och i takt med att språket har berikats har språkanvändarna också varit tvungna att vara mer nyanserade i sina beskrivningar och uppfattningar - av vin till exempel. Detta innebär att uppfattningen om mineralitet mycket väl kan ha funnits innan termen användes och blev utbredd och populär. Mineralitet kan mycket väl vara associationen med fossiler, stenar, grus, skiffer, asfalt eller flinta - mineralitet kan mycket väl vara umami - det femte elementet - i vin, även om forskarna ännu inte har någon förklaring till varför detta faktiskt är fallet.

Många människor vet vad mineralitet är när de smakar det.

Vinets metaforiska spark

Vårt språk förändras ständigt och hur en person uppfattar ett vin är naturligtvis subjektivt. Det är först när individen måste beskriva sin subjektiva upplevelse av vinet som språket ofta misslyckas. Och det är kanske därför mineralitet har blivit så populärt som det är.

Mineralitet är ett kvalitetspredikat som beskriver geologiska konnotationer. Inom vin har det länge varit vanligt att använda deskriptioner som fotogen, läder, gummi och till och med kogödsel för att beskriva smakerna i ett vin. Metaforer står i kö för att beskriva textur och smak, och metaforer dör och förlorar sin uttryckskraft. Mineralitet har blivit ett modeord - ett språkligt komplement till beskrivningen av de steniga aromerna. Och språket nöjer sig tydligen inte med ord som sten, grus, fossil och skiffer.

Mineralitet: Omöjligt att definiera

När "mineralitet" först dök upp i vinvärldens allmänt accepterade vinlexikon "The Oxford Companion to Wine" skrev redaktören Jancis Robinson att ordet var för utbrett för att ignoreras, även om det var omöjligt att definiera.

Ovanstående antaganden stöder detta uttalande. Så även om mineralitet är allmänt representerat i den normala vinvokabulären är det fortfarande inte definierat. Det är mentala associationer och det är tvetydigt.

Experterna anser att det är mycket osannolikt att mineralkänslan kommer från mineraler i marken. Det är mer troligt att det handlar om frånvaron av andra element. En särskild druvsort som odlas i särskilda områden. Frånvaron av användning av ek vid mognadslagring. Eller kalla jäsningsprocesser. Mineralitet är naturligtvis en mental konstruktion, och många skulle kategorisera det som god marknadsföring. Du ska bara veta att när någon beskriver ett vin med mineralitetsegenskaper så syftar det ofta på en association med stenar och fossila smaker och munkänsla.

Kanske kommer framtiden att berätta mer om vad mineralitet egentligen är. Men för tillfället är det inte definierat, utan utbrett.