Biodynamisk vinproduktion - Från kosmos till källare

Du har säkert hört talas om biodynamisk vinproduktion. Och du kanske också är medveten om att biodynamik strävar efter att ge mer än den tar. Biodynamiken är alltså regenerativ, hållbar och etiskt grundad. Allt i naturen är sammankopplat och kosmos spelar en mycket större roll än du kanske tror.

Bourgogne är en av de mest eftertraktade vinregionerna i världen, från vilken högprofilerade producenter skapar viner i världsklass. Producenter som Domaine Leflaive och Domaine Lalou Bize-Leroy har i hög grad bidragit till att sätta Bourgogne på den globala kartan – och för dem är biodynamik nyckeln till deras vinproduktion. Men mer om dem senare.

Så, vad är egentligen biodynamiskt? Hur påverkar månens faser hur vinmakarna arbetar i vingårdarna? Och när smakar ditt vin egentligen som bäst? Läs vidare för att ta reda på det.

Rudolf Steiner, antroposofi och biodynamik

Rudolf Steiner föddes i Ungern 1861. Han var filosof, esoteriker och antroposofins grundare – och han anses ha skapat det biodynamiska jordbruket. Tidigt i sitt liv började Steiner studera Goethe och den tyska idealismen, med särskilt fokus på Hegel och Johann Gottlieb Fichte. Baserat på dessa studier grundade Steiner Antroposofiska Sällskapet 1913. Den antroposofiska synen anser att människan består av själ, kropp och ande, och att reinkarnation är ett faktum.

Universum styrs alltså av både kända fysiska krafter och i stor utsträckning kosmiska krafter. Dessa påverkar särskilt livsprocesserna hos djur, människor och växter. Det är här biodynamiken kommer in. Biodynamiken uppstod som en del av Steiners bredare filosofi och andliga vetenskap, som integrerade jordbruket med kosmiska och andliga principer – med målet att skapa en form av jordbruk som var både en levande och harmonisk mekanism.

Som svar på böndernas oro över minskad jordkvalitet och näringsvärdet i jordbruksprodukter höll Steiner en serieföreläsning på Koberwitz-godset i Polen 1924. Dessa föreläsningar är nu kända som "Jordbrukskursen" och utgör grunden för biodynamiskt jordbruk. Steiner presenterade ett holistiskt synsätt på jordbruk, som inkluderade användning av speciella preparat gjorda av örter, mineraler och djurorgan, samt tidsanpassning av sådd och skörd för att harmonisera med kosmiska rytmer.

Steiners principer antogs och vidareutvecklades snabbt av hans efterföljare och lade grunden till den biodynamiska rörelsen. Detta synsätt ser gården som en självförsörjande organism och främjar biologisk mångfald, markhälsa och balansen mellan växter och djur.

Sedan dess har biodynamiskt jordbruk vuxit till en global praxis som värderas för sin hållbarhet och sitt holistiska tillvägagångssätt.

Först Steiner – sedan Maria Thun

Maria Thun anammade Steiners filosofi och ägnade sig helt åt biodynamiskt jordbruk. Thun växte upp i den tyska staden Marburg, norr om Frankfurt. Hennes intresse för biodynamik började tidigt, när hon observerade sin far studera morgon- och kvällshimlen i flera dagar för att hitta den perfekta tiden att så sina grödor. Faderns hängivenhet till himlen påverkade Thun, vilket gjorde att Steiners idéer inte var så avlägsna från det hon hade bevittnat i sin barndom – samspelet mellan växter och kosmos. Detta ledde henne till studier vid Institutet för biodynamisk forskning på 1940-talet.

Maria Thun började sina seriösa experiment på 1950-talet med att undersöka hur olika kosmiska cykler och himlakropparnas positioner påverkade växternas tillväxt. Hon blev snabbt en pionjär inom biodynamiken, framför allt för att ha utvecklat och populariserat den biodynamiska såkalendern.

Hon observerade att växternas respons på sådd varierade beroende på månens och planeternas positioner i förhållande till stjärnkonstellationerna. Baserat på sina experiment skapade hon en såkalender som vägledde bönder och trädgårdsmästare om de optimala tiderna för sådd, plantering och skörd av olika grödor.

Hennes kalender, känd som "Maria Thuns såkalender", publicerades första gången 1963 och har sedan dess blivit en viktig resurs för biodynamiska jordbrukare och trädgårdsmästare över hela världen. Kalendern ger detaljerade råd om hur man anpassar jordbruksmetoderna till kosmiska rytmer för att förbättra jordhälsan och grödans kvalitet.

Maria Thun och rädisor: stjärntecken, månnoder och planetariska influenser

Maria Thun ägnade en stor del av sitt liv åt att experimentera, och ett av hennes mest kända experiment handlade om att odla rädisor. Hon sådde rädisfrön vid olika tidpunkter under månaden – och under långa perioder. Hon registrerade systematiskt månens position i förhållande till olika stjärntecken.

Hon upptäckte att rädisor som såddes under specifika stjärntecken utvecklades annorlunda och bättre än de som såddes under andra. Det är här det blir intressant.

Thun upptäckte att rädisor som såddes när månen befann sig i jordtecken (Oxen, Jungfrun eller Stenbocken) gav större och mer robusta rötter. Rädisor som såddes när månen befann sig i vattentecken (Kräftan, Skorpionen eller Fiskarna) tenderade däremot att utveckla mer lövverk men hade svagare rötter.

Thun studerade också effekterna av att så rädisfrön under nymåne, fullmåne och mellanliggande faser. Växter som såddes under den växande månen (mellan nymåne och fullmåne) visade högre tillväxtenergi och var mer motståndskraftiga mot sjukdomar. Enligt Thun beror detta på att växter harmoniserar med kosmiska krafter och därigenom stärker sina naturliga försvarsmekanismer.

Månen var inte den enda faktorn som Thun fokuserade på. Hon noterade också att planetära aspekter kan ha en positiv inverkan på växternas hälsa. Hon fann att växter som tenderade under perioder då Saturnus position var gynnsam uppvisade starkare strukturer och större motståndskraft mot stress. Dessutom observerade hon att Jupiter hade en positiv effekt på växternas förmåga att växa kraftigt och utvecklas hälsosamt.

Förutom Saturnus och Jupiter betonade Thun positionen för månnoderna (de punkter där månens bana korsar ekliptikan) och deras förhållande till planeterna. Hon trodde att dessa relationer antingen kunde främja eller hindra vissa aspekter av växternas tillväxt, beroende på de aktuella kosmiska konfigurationerna.

Thun skilde också på hur olika planeter påverkade olika typer av växter. Till exempel påverkade Mars, med sin koppling till eld och energi, särskilt frukt- och fröutveckling, medan Venus, som förknippades med kärlek och harmoni, troddes ha ett särskilt inflytande på blommor och bladväxter.

Maria Thuns arbete har haft en djupgående inverkan på det biodynamiska jordbruket genom att integrera praktiska observationer med Rudolf Steiners kosmiska och andliga principer och därigenom stärka och sprida den biodynamiska rörelsen.

Månkalenderns inflytande på biodynamiken

Det finns de som ägnar sig åt biodynamik. Sedan finns det de som anammar vissa metoder från det. Och naturligtvis finns det de som ser biodynamisk vinproduktion som en slags religion utan förankring i verkligheten. Oavsett vilken grupp du tillhör kan det inte förnekas att månens gravitationskraft skapar tidvatten på jorden.

När månen kretsar runt jorden drar den i haven, vilket får vattnet att bukta utåt på den sida av jorden som är vänd mot månen. Samtidigt motstår trögheten denna dragningskraft på motsatt sida av jorden, vilket skapar en sekundär utbuktning – och därmed ett högvatten även där. Månens gravitation orsakar alltså två tidvattenutbuktningar som skiftar när jorden roterar. Detta resulterar i två högvatten och två lågvatten var 24:e timme och 50:e minut.

Med tanke på att månen påverkar vattnet är det kanske inte så förvånande att vinmakare och vinentusiaster också tittar på månen när det kommer till sådd, skörd och provsmakning.

Domaine Leflaives engagemang för biodynamik

Domaine Leflaive är en av Bourgognes mest prestigefyllda vingårdar, och deras engagemang för biodynamisk vinproduktion har inte gått obemärkt förbi; de har varit (och fortsätter att vara) pionjärer inom biodynamisk vinframställning. Anne-Claude Leflaive, i synnerhet, förtjänar en stor del av äran för att ha höjt standarden efter att hon tog över Domaine Leflaive 1993 och bestämde sig för att ställa om alla vingårdar till biodynamisk odling. Hennes betydande förbättringar övertygade andra vinproducenter att också rikta sin uppmärksamhet mot biodynamiska principer.

Hos Leflaive läggs stor vikt vid att bevara och förbättra markhälsan. De använder biodynamiska preparat som komposterade örter, gödsel och kvarts, som sprutas på jorden och vinrankorna för att stimulera mikrobiellt liv och jordens vitalitet. Dessa preparat tros balansera och förbättra jordens energi.

Plantering, beskärning och skörd på Leflaive är noggrant tidsbestämda enligt en biodynamisk kalender som följer mån- och växtcykler. Leflaive tror att dessa cykler påverkar växternas tillväxt och hälsa.

Inga syntetiska bekämpningsmedel, herbicider eller konstgödsel används hos Leflaive – endast naturliga infusioner, mineraler och biologiska preparat används för att skydda växterna från sjukdomar och skadedjur. Nyttiga växter och örter planteras mellan varje rad av vinstockar för att locka till sig hjälpsamma insekter och förbättra jordhälsan. För att minimera markpackningen används hästar istället för traktorer. De förlitar sig också på naturliga jäststammar som finns i deras egna källare och vingårdar, vilket säkerställer att vinet återspeglar terroiren och årgången, vilket gör vinerna autentiska.

Och Domaine Leflaive är inte ensamma om sitt engagemang för biodynamik.

Madame Lalou Bize-Leroys hängivenhet till kosmos

Man kan inte tala om biodynamiska pionjärer utan att nämna Lalou Bize-Leroy: en levande legend som skapar förtrollning i Bourgognes vinlandskap. Hon är känd för sin djupa förståelse för och respekt för naturens krafter. Liksom Leflaive har hon en nästan andlig inställning till vinframställning och ser jorden som levande och dynamisk. För henne handlar biodynamisk odling om att skapa en symbios mellan människa och natur, där vinrankan är en del av ett större, levande ekosystem. Denna filosofi genomsyrar alla aspekter av produktionen på Domaine Leroy.

Under en hel livstid har vingårdarna gynnats av Madame Leroys minutiösa omsorg och hängivna fokus. Det gör även vinälskare. Leroy har vigt sitt liv åt vin och biodynamik. Hon använder Preparation 500 (Horngödsel), som innebär att man fyller ett kohorn med komposterad gödsel, gräver ner det i jorden på hösten och gräver upp det på våren. Komposten vitaliserar jorden och förbättrar både dess struktur och mikrobiella liv – enligt uppgift stärker den vinrankans rötter och deras förmåga att absorbera näringsämnen.

Hon använder också Preparation 501 (Horn Silikat). Kvarts krossas, placeras i ett kohorn och grävs ner över sommaren. När den grävs upp sprayas den på vinrankorna i mycket små doser. Denna beredning ökar växtens förmåga att absorbera ljus och främjar druvornas mognad, vilket förbättrar vinets aromatiska komplexitet och struktur.

Inget lämnas åt slumpen. Leroy använder växtbaserade preparat gjorda av nässlor, kamomill, rölleka och ekbark. Dessa bryggs till teer och infusioner, som sprayas på vinstockarna för att förbättra deras motståndskraft mot sjukdomar och förbättra markens hälsa.

När Leroy vände sitt fokus och sina vinframställningsmetoder till biodynamik ansågs hon vara radikal av många. Sedan dess har hon blivit en oöverträffad och konsekvent pionjär inom biodynamisk vinframställning. Denna praxis är djupt rotad i kosmiska cykler. Alla vingårdsaktiviteter, från plantering till skörd, utförs enligt mån- och planetkalendern. Lalou Bize-Leroy anser att dessa cykler har en direkt inverkan på vinrankornas vitalitet och vinets kvalitet. Till exempel görs beskärning och skörd på dagar då månen är i en gynnsam position för att säkerställa optimal energi och balans i växterna.

Oavsett om man är en förespråkare av biodynamik eller inte är Leroys viner bland de mest eftertraktade i världen.

Biodynamisk certifiering – är det relevant?

Om du som vinproducent vill uppnå certifiering för biodynamisk vinproduktion måste du gå igenom en process som säkerställer att dina metoder uppfyller de krav som ställs av certifieringsorgan som Demeter, ECOCERT eller Biodyvin. Certifieringen innebär omfattande tester av metoder, vingårdar och förberedelser, samt årliga inspektioner för att säkerställa att producenterna upprätthåller sina metoder.

Både Leflaive och Leroy är certifierade, och deras metoder har globalt inspirerat många vinproducenter att följa i deras fotspår. Men för många producenter är certifiering inte målet, och definitivt inte en nödvändighet. Charles Lachaux är en av de stigande stjärnproducenterna i Bourgogne och representerar den nya generationen. Även om han arbetar biodynamiskt och ekologiskt, vill han inte helt identifiera sig med eller låta sig dikteras av certifieringsetiketter.

Denna syn på biodynamik delas av många producenter. Anmärkningsvärda namn inkluderar Domaine de la Romanée-Conti, Louis Roederer, Domaine Dujac, Pierre-Vincent Girardin, Tablas Creek Vineyard, Jacques Selosse och Gaja, för att bara nämna några.

Det är utan tvekan inte avgörande för producenter om de har certifiering eller inte. Värdet av biodynamik är dock uppenbart obestridligt, eftersom fler och fler producenter anammar delar av det.

En sak är att öva biodynamik i vingården. En annan är att biodynamiska entusiaster också navigerar i kosmiska rytmer när det gäller att konsumera vin.

När smakar vin som bäst? Rotens dag, blommans dag, bladens dag eller fruktens dag?

Maria Thun anammade sin fars entusiasm för kosmos, och hennes passion fördes vidare till hennes son, Matthias Thun, som blev en central figur i utvecklingen av When Wine Tastes Best: A Biodynamic Calendar for Wine Drinkers. Matthias skapade kalendern för att hjälpa vinälskare runt om i världen att hitta de bästa tiderna att njuta av vin, baserat på de biodynamiska principer som hans mor arbetade med – just de principer som hans farfar hade lagt fröna till.

Kalendern är baserad på kosmiska rytmer, inklusive månens faser och planeternas positioner, som tros påverka vinets smak och kvalitet. Enligt Matthias Thun smakar vin bäst på specifika dagar, beroende på om dessa dagar är "Fruit Days", "Leaf Days", "Root Days" eller "Flower Days" – termer som härstammar från biodynamiskt jordbruk.

Fruktens dag

Enligt den biodynamiska kalendern bör du smaka vin när det är som bäst på en fruktdag, om du vill uppleva det när det är som bäst. Fruktdagar inträffar när månen befinner sig i ett eldtecken: Lejonet, Skytten eller Väduren. Att smaka vin på en fruktdag kommer att göra fruktsmakerna i vinet mer intensiva, vinet rikare och mycket fylligare.

Bladets Dag

Den biodynamiska kalendern tyder på att växter fokuserar på att producera klorofyll på så kallade bladdagar. Klorofyll är ett pigment som spelar en avgörande roll i fotosyntesen och är avgörande för växtens överlevnad. Blad dagar inträffar när månen befinner sig i ett vattentecken: Fiskarna, Skorpionen eller Kräftan. Enligt den biodynamiska kalendern kan du tycka att vinet är mindre sött och domineras av en stark mineralisk eller jordig smak, om du dricker vin på en bladdag.

Rotens Dag

Root Day är den sämsta dagen att dricka vin. När månen befinner sig i ett jordtecken - Stenbocken, Oxen eller Jungfrun - tenderar viner att smaka mer dämpat. En biodynamisk entusiast skulle aldrig våga öppna en flaska vin på en Root Day.

Blommans dag

När månen står i ett lufttecken är det en blomsterdag. Lufttecknen är Tvillingarna, Vågen eller Vattumannen, och att dricka vin på en blomsterdag passar bäst för aromatiska viner, särskilt vita viner med blommiga toner, eftersom de tenderar att passa vackert ihop med egenskaperna hos en blomsterdag.

When Wine…

Med appen "When Wine" kan du kontrollera varje dag för att se vilken av de fyra typerna av dagar som för närvarande är aktiv. Smak är naturligtvis subjektivt, även om vi ofta ser konsensus bland världens ledande vinkritiker när det gäller att smaka och utvärdera vin – men det är en annan diskussion. Genom att använda appen kan du göra din egen studie och ta reda på om samma vin smakar annorlunda på en Root Day jämfört med en Flower Day. Biodynamiska entusiaster tvivlar inte – för dem är det skillnad.

Anekdotiska bevis och vetenskaplig skepticism

Det var Steiner som tog initiativet till den. Thun utvidgade den. Och några av världens ledande vinproducenter har omfamnat kosmos. Biodynamik har blivit allmänt accepterat och tillämpat inom biodynamiska kretsar – månkalendrar, planetariska influenser och en biodynamisk filosofi som bönder, vinmakare och trädgårdsmästare över hela världen rapporterar positiva resultat från. Men ur den konventionella vetenskapliga visdomens perspektiv kritiseras detta ofta för att vara baserat på anekdotiska bevis.

Kritiken går ut på att Thuns arbete saknar rigorösa empiriska bevis under kontrollerade former, vilket är nödvändigt för att validera hennes påståenden om kosmiska influenser.

Men och andra sidan kan man fråga sig om vetenskaplig validering ens är relevant. Behöver biodynamik en vetenskaplig kvalitetsstämpel för att motivera sin existens? Inte för Leroy. Inte för Leflaive. Biodynamik har helt klart sin plats inom jordbruket – en relevans som blir allt tydligare i vinvärlden i takt med att fler och fler producenter införlivar biodynamiska metoder i sin vinframställning.

Prova dig fram. Ägna dig åt biodynamik. Eller gör det inte.