Från djävulens vin till världsarv: Champagnes fascinerande resa

Sedan 2015 har sluttningarna, husen och källarna i Champagne varit upptagna på UNESCO:s världsarvslista. "Champagne" är en skyddad beteckning, vilket innebär att den endast får användas för mousserande viner som uppfyller specifika krav och kommer från Champagne-regionen i nordöstra Frankrike. När du dricker champagne smakar du på en bit kultur – en produkt av djupt rotade traditioner som inte finns någon annanstans i världen.

Det är svårt att inte drabbas av en känsla av storhet och fascination när man utforskar Champagne och avnjuter viner som har förfinats under århundraden av regionens hängivna vinmakare.

Men trots att champagne idag förknippas med lyx, fest och glamour var bubblorna vi nu hyllar en gång i tiden både förbannade och oönskade. Historien om hur champagne blev till är fylld av slump, uthållighet och förfining. Följ med på denna fascinerande resa...

Champagne: En introduktion

Champagne har en egen skyddad beteckning, men all champagne är inte likadan. Det finns en stor variation av olika champagner, var och en skapad från olika druvblandningar, vilket ger varje flaska sin unika karaktär.

Skillnaden mellan årgångschampagne och icke-årgångschampagne

De mest exklusiva champagnerna är märkta som årgångschampagner. Varje år producerar Champagne cirka 300 miljoner flaskor, men endast 5–10 % av dem är årgångsviner, medan majoriteten klassificeras som icke-årgångschampagne. Årgångschampagne produceras endast under exceptionellt bra år när vädret har varit idealiskt och druvornas kvalitet enastående – producenterna avgör själva om de ska deklarera en årgång. Dessutom måste en årgångschampagne lagras i minst tre år på sin jästfällning (vilande med de döda jästcellerna som blir kvar efter jäsningen), medan en icke-årgångschampagne endast kräver en lagringsperiod på minst 15 månader.

Blanc de Blancs, Blanc de Noirs och Rosé

I Champagne stöter man ofta på termerna blanc de blancs, blanc de noirs och rosé, vilka hänvisar både till champagnens färg samt de druvor som används i produktionen.

Blanc de Blancs (bokstavligen "vitt från vita") innebär att champagnen görs uteslutande på vita druvor. Detta innebär vanligtvis Chardonnay, den enda tillåtna vita druvan i Champagne, som odlas på cirka 30 % av vingårdarna.

Medan Blanc de Blancs är är gjord uteslutande på vita druvor och ofta förknippas med elegans och mineralitet, har Blanc de Noirs en fylligare profil med mer frukt och djup.

Blanc de Noirs (bokstavligen "vitt från svart") innebär att champagnen är gjord enbart på röda druvor, som i Champagne är Pinot Noir och/eller Pinot Meunier. Pinot Noir odlas på cirka 38 % av vingårdarna och trivs i det svala klimatet. Det kan också bidra med en lätt färg till roséchampagne genom skalkontakt.

Roséchampagner utgör cirka 10 % av den totala champagneproduktionen och kännetecknas av sin rosa nyans samt en ofta mer fruktig profil jämfört med klassisk vit champagne.

Roséchampagner tillverkas med antingen: Assemblage-metoden (blandningsmetoden), där vit champagne (ofta gjord på Chardonnay) blandas med en liten mängd rött vin från Pinot Noir eller Pinot Meunier, som produceras speciellt för detta ändamål. Saignée-metoden (macerationsmetoden), som är mindre vanlig, där röda druvor (Pinot Noir eller Pinot Meunier) pressas, och saften får macerera kort med druvskalen, vilket ger champagnen dess naturliga rosa färg.

Visste du att: Pinot Meunier är känd för sin motståndskraft och förmåga att mogna väl under svalare årgångar. Druvan tillför fruktighet och mjukhet till champagnen och är särskilt uppskattad av moderna producenter.

Hur Champagnes sötmanivå bestäms

Dosage i champagne syftar på mängden socker som tillsätts efter den andra jäsningen för att balansera smaken och bestämma champagnens sötmanivå. Efter att jästen har avlägsnats tillsätter vinmakaren en blandning av vin och socker – den så kallade liqueur d'expédition – som avgör hur torr eller söt den slutliga champagnen blir.

De torraste champagnerna, kallade Brut Nature eller Zero Dosage, har lite eller inget tillsatt socker, vanligtvis under 3 gram per liter. Extra Brut tillåter upp till 6 gram socker, medan Brut (den vanligaste kategorin) kan innehålla upp till 12 gram per liter.

Om sockerhalten överstiger denna nivå blir champagnen märkbart sötare. Extra Sec (även känd som Extra Dry) innehåller mellan 12 och 17 gram socker, medan Sec (Dry) ligger mellan 17 till 32 gram. Ännu sötare är Demi-Sec, som har mellan 32 och 50 gram socker per liter och ofta paras ihop med desserter. Den sötaste kategorin, Doux, innehåller över 50 gram socker per liter och är nästan som ett mousserande dessertvin.

Valet av dosage beror på både producentens stil och den önskade smakprofilen, där torrare champagner ofta gynnas som aperitif, medan sötare versioner kan vara perfekta till desserter eller speciella tillfällen.

Och nu är det dags för historien om hur champagne blev verklighet.

Champagne: Konsten att kontrollera ett djävulsvin

Den champagne vi känner och älskar idag har inte alltid varit förknippad med lyx, njutning och triumf. Tvärtom. Och även om romarna började odla vinrankor och producera populära omtyckta viner i norra Gallien (nuvarande Champagne) redan på 100-talet, var det inte bubblorna som gjorde dem populära.

Romarna, och senare munkarna, framställde imponerande viner i Champagne, som blev allmänt kända på 800-talet när de serverades vid de franska kungarnas kröningar i Reims. Denna kungliga koppling gjorde dem eftertraktade i hela Frankrike. Redan på 1200-talet exporterades dessa fina viner till Spanien, Italien och England och blev snabbt en favorit på de europeiska marknaderna. Dessa viner var dock helt fria från bubblor.

Att producera dessa eleganta, bubbelfria viner i Champagne på 1200-talet var dock inte utan sina djävulska utmaningar. Kalla vintrar drabbade ofta regionen och fick jäsningen i vinet att avstanna när temperaturen närmade sig fryspunkten. När sommaren kom och värmen återvände, återupptogs jäsningen, vilket skapade koldioxid i vinet – vilket resulterade i en oönskad spritsighet.

Denna oväntade kolsyra var långt ifrån önskvärd på den tiden. Det ökade trycket fick korkar att flyga ur flaskorna och kunde till och med få dem att explodera. Detta gav Champagne smeknamnet "le vin du Diable" – djävulens vin.

Det som från början ansågs vara ett förbannat vin började dock gradvis ses som en fascinerande nyhet och fick allt större popularitet bland den franska aristokratin under 1600-talet – trots att munkarna ännu inte lyckats bemästra processen.

I århundraden kämpade munkarna med de bångstyriga bubblorna, men genom vetenskap och innovation lyckades de till slut kontrollera processen och förfina smaken.

Många små bidrag gjorde Champagne till verklighet

Det sägs ofta att Dom Pierre Pérignon var den som uppfann champagnen och tämjde dess bubblor. Men detta är en sanning med modifikation – det är omöjligt att tillskriva skapandet av champagne till en enda person.

Christopher Merret upptäckte vägen till finare bubblor

Redan innan Dom Pierre Pérignon anlände till klostret i Hautvillers år 1668, hade den engelske vetenskapsmannen Christopher Merret år 1662, presenterat en teori om att vin kunde göras mousserande genom att tillsätta rätt mängd jäst och socker. Som både fysiker och vetenskapsman grundade han sin teori på konkreta bevis.

Genom att tillsätta socker och jäst skedde en andra jäsning, vilket skapade de delikata bubblor vi uppskattar idag. År 1836 upptäckte kemisten Jean-Baptiste François dessutom en metod för att exakt mäta sockerhalten i vin. Denna upptäckt var avgörande för att kontrollera sockerhalten vid den andra jäsningen – processen som skapar bubblorna i Champagne.

Barbe-Nicole Clicquot gjorde champagne attratktivt

En annan banbrytande innovation var uppfinningen av remuage-bordet (pupitre på franska), utvecklat år 1816 av Barbe-Nicole Clicquot, kvinnan bakom det berömda champagnehuset Veuve Clicquot.

Clicquot stod inför ett problem som länge plågat champagneproducenter: sedimentet som blev kvar efter jäsningen i flaskorna. Denna rest gjorde vinet grumligt och mindre tilltalande. Hon utvecklade en metod för att avlägsna sedimentet utan att förlora bubblorna.

Hennes lösning blev remuage-bordet – en träställning med lutande hål där flaskorna placerades med halsen nedåt. Genom att vrida flaskorna dagligen och successivt öka lutningen salmades sedimentet i flaskhalsen. Därefter kunde det frysas och avlägsnas under tryck – vilket resulterade i en vackert klar champagne.

Läs mer: 12 framstående kvinnor i vinbranschen | Banbrytande, framgångsrik och betydelsefull

Louis Pasteur tog kontroll över jäsningen

Louis Pasteur (1822–1895) var en av historiens mest inflytelserika vetenskapsmän. Hans arbete revolutionerade mikrobiologin och förbättrade direkt folkhälsan samt industriella processer, inklusive vinframställning och produktionen av Champagne.

Pasteur bevisade att jäsning orsakades av levande mikroorganismer (jäst) och visade att oönskade bakterier kunde kontaminera processen—en avgörande upptäckt för vin- och Champagneproducenter. Hans forskning hjälpte till att stabilisera Champagneproduktionen genom att identifiera hur man kunde kontrollera jäsningen och förhindra defekter, såsom vinägerliknande smaker eller avsaknad av bubblor.

Så nej, Dom Pérignon uppfann inte Champagne, och han tämjde inte dess bubblor på egen hand. Champagne, som vi känner den idag, är resultatet av många små bidrag över tid.

Champagne i detalj

Champagneregionen ligger i nordöstra Frankrike och täcker cirka 34 300 hektar vingårdar. Den är uppdelad i fem huvudsakliga underregioner, var och en med unika jordmåner och mikroklimat som bidrar till mångfalden av Champagnes smakprofiler. Mer än 16 000 vinodlare förvaltar nästan 280 000 vingårdar, varav de flesta är mindre än 0,5 hektar.

Men innan vi går på djupet med Champagne är det viktigt att introducera l'échelle des crus (cru-skalan) för att förstå Champagnes klassificeringssystem.

L'échelle des crus: Ett nedgånget rankningssystem

Grand Cru-systemet i Champagne infördes ursprungligen för att klassificera och bestämma värdet på druvor från olika byar och vingårdar baserat på deras kvalitetspotential. Det var en del av l'échelle des crus, som genomfördes i början av 1900-talet.

Byarna i Champagne rankades på en skala från 80 % till 100 % utifrån faktorer såsom terroir, jordmån, klimat och historisk druvkvalitet. Endast byar som fick 100 % erhöll Grand Cru-status. Byar med en ranking på 90–99% klassificerades som Premier Cru, medan resten inte fick någon specifik cru-klassificering.

Denna procentsats användes historiskt för att fastställa priset på druvor från olika byar. Druvor från en by med 100 % Grand Cru kunde säljas till fullt pris, medan druvor från en by med 80 % rankning såldes till ett reducerat pris.

Totalt finns det 17 Grand Cru-byar, inklusive Le Mesnil-sur-Oger, Aÿ, Bouzy och Verzenay. Vingårdarna inom en Grand Cru-by har också Grand Cru-status.

Premier Cru omfattar ytterligare 42 byar, såsom Vertus och Mareuil-sur-Aÿ. Champagner som tillverkas uteslutande av Grand Cru-druvor från byn kan kallas Grand Cru, som traditionellt ansågs vara en kvalitetsstämpel. Precis som klassificeringssystemen i Bourgogne och Bordeaux kan dock förståelsen av Champagne's cru-ranking vara komplex.

Ta till exempel den stora staden Reims, som är hemvist för några av världens mest prestigefyllda champagnehus, inklusive Veuve Clicquot, Taittinger och Pommery. Reims har också historiska underjordiska vinkällare (Crayères), som är UNESCO-listade. Men trots sin betydelse har Reims inte Grand Cru-status, medan mindre närliggande byar har det.

År 2003 avskaffades det officiella l'échelle des crus-systemet, och prissättningen är inte längre direkt kopplad till cru-rankingen.

Medan det historiska cru-systemet en gång dominerade Champagnes klassificering, är det idag de unika underregionerna som definierar en champagnes karaktär. Låt oss ta en närmare titt på dem.

De fem underregionerna i Champagne

Montagne de Reims
Montagne de Reims är känt för sina kritiska sluttningar, där Pinot Noir dominerar. Champagner från detta område är ofta kraftfulla, strukturerade och har stor lagringspotential. De mest framstående Grand Cru-byarna här inkluderar Bouzy, Ambonnay, Verzy och Verzenay, hem till kända producenter som Krug, Henri Giraud, Larmandier-Bernier, Veuve Clicquot, Egly-Ouriet och Bollinger.

Reims är också en av de största städerna i regionen och fungerar som ett kulturellt och logistiskt nav för champagneindustrin. Här finns några av de mest ikoniska champagnehusen, bland annat Taittinger, Veuve Clicquot, Ruinart och Pommery. Många av dessa hus har sina källare i kalkstensgrottor, som har utsetts till ett av UNESCO:s världsarv.

Côte des Blancs
Söder om Épernay ligger Côte des Blancs – en region som nästan uteslutande fokuserar på Chardonnay. Det är världens riktmärke för Blanc de Blancs Champagne, som producerar viner som är kända för sin elegans, finess och mineralitet. Anmärkningsvärda producenter i denna region inkluderar Salon, Jacques Selosse, Delamotte och Perrier-Jouët, som hämtar druvor från prestigefyllda Grand Cru-vingårdar i Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Cramant och Oger – byar som väcker avund hos vinmakare världen över.

Vallée de la Marne
Vallée de la Marne sträcker sig längs floden Marne och är främst planterad med Pinot Meunier, som bidrar till fruktiga och mjuka egenskaper i Champagne. Detta område är hem för viktiga byar som Aÿ, Épernay, Hautvillers och Mareuil-sur-Aÿ. Några av de mest prestigefyllda champagnehusen, inklusive Billecart-Salmon, Moët & Chandon, Deutz, Laurent-Perrier och Philipponnat, tillverkar sina exceptionella viner här.

Côte de Sézanne
Côte de Sézanne, som ligger sydväst om den mer kända Côte des Blancs, är en mindre känd men betydelsefull underregion i Champagne. Dess jordmån och klimat påminner mycket om de i Côte des Blancs men med subtila nyanser som gör den unik. Denna region är uppkallad efter sin största stad, Sézanne, och är hem för anmärkningsvärda producenter som Ulysse Collin, Jacques Lassaigne, Maison Lecomte Père et Fils och Champagne Gimonnet-Oger.

Côte des Bar
Slutligen har vi Côte des Bar, en sydlig delregion i Champagne som utmärker sig för sitt varmare klimat och sin jordmån som är rik på lera och kalksten. Närmare Bourgogne har detta område fått erkännande för sina distinkta, terroirdrivna champagner, med ett växande antal små odlare-producenter.

De viktigaste städerna i Côte des Bar inkluderar Les Riceys, Bar-sur-Seine, Bar-sur-Aube och Urville. Regionens mest framstående producenter – Drappier, Marie-Courtin, Cédric Bouchard och Vouette & Sorbée – sätter standarden för kvalitet och terroiruttryck. Dessutom fortsätter många små, innovativa odlare att lyfta fram Côte des Bars unika karaktär och erbjuder ett fräscht alternativ till de mer etablerade champagnehusen i norr.

En odlare-producent: Vad är det?

En odlarchampagne (Récoltant Manipulant) är en champagne som produceras av vinmakaren själv, som både odlar sina egna druvor och gör vinet på sin egendom. Till skillnad från stora champagnehus som köper druvor från många olika vingårdar har odlare-producenter full kontroll över hela processen. Detta resulterar ofta i mer terroirdrivna och karaktärsfulla champagner, där många arbetar med ekologiska eller biodynamiska metoder, liknande det vi alltmer ser i Bourgogne.

Några av de mest respekterade odlarna och producenterna är Jacques Selosse, känd för sina intensiva, ekfatslagrade champagner, Pierre Péters, som specialiserar sig på eleganta Blanc de Blancs, och Egly-Ouriet, som skapar kraftfulla viner från gamla stockar. Bérêche & Fils fokuserar på traditionella metoder och biodynamik, medan Ulysse Collin har blivit en av de mest eftertraktade producenterna med sina intensiva single-vineyard-champagner.

Odlarchampagner har blivit alltmer populära för sin äkthet och sitt unika uttryck för champagneregionens terroir.

Djävulens vin har tämjts, men vad händer härnäst?

Champagne har verkligen etablerat sig som världens mest exklusiva vin. Men det betyder inte att det inte fortfarande pågår utveckling och förfining i hjärtat av bubblorna.

Hållbarhet, biodynamik och ekologiska metoder har hamnat i fokus, och fler och fler champagneproducenter arbetar mot miljöcertifieringar som Haute Valeur Environnementale (HVE) och Viticulture Durable en Champagne (VDC). Dessa certifieringar visar att producenterna minskar sin miljöpåverkan och antar mer hållbara metoder.

Samtidigt ökar intresset för single-vineyard-champagner, som lyfter fram de unika egenskaperna hos enskilda vingårdar – något vi ser paralleller till i Bourgogne. Producenter experimenterar också med ovanliga druvsorter, nya vinmakningstekniker och tidigare skördar för att anpassa sig till klimatförändringarna.

Champagne är inte längre en dryck enbart för adeln. Idag lyfts Champagne fram som ett mångsidigt vin som passar till alla typer av mat – inte bara vid festliga tillfällen. Producenterna fokuserar alltmer på att berätta historien om arv, terroir och hantverk – just för att förmedla den fantastiska sagan om Champagne.